とごえもんの休憩所

現在更新を止めております。たまに書く予定。

焼肉屋が教える肉の焼き方 サーロインステーキ編

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自らの油煙をまといし宮崎牛A5ランクサーロイン300グラム。

 

絵面だけでおなかいっぱいになる42歳とごえもんです。

こんにちは。

 

日頃から気になっていたんですが、肉の焼き方について真剣に考えた事ありますか?

ないでしょう?

そうじゃなきゃ、せっかくの肉に焼き色もつけず生っ白い状態で焼かないですよね。

 

まぁ、知らないもんは仕方ないですしここでこのブログを読んだのも何かの縁ですので、ちょっとおぼえていってください。

 

肉は常温に戻せって言いますけどね・・・

厚い肉を焼く時に、常温に戻してから焼きましょうって言いますけどね。
別に戻さなくていいですよ。

常温に戻さなくても美味しく焼けます。

逆説的に言えば、常温に戻すと火の通りが早くなりすぎて中まで焼けすぎてしまう場合が多々あります。

シロウトさんであればあるほど、肉は冷えた状態から焼いた方がうまくレアやミディアムに焼けます。

 

肉の声を聞け

肉を焼く時、せわしなく動かしたりひっくり返したりするのはいけません。

しっかり焼き目をつけましょう。

肉をひっくり返す時に一番わかりやすいタイミングの見方は、肉の表面に脂がテラテラと輝きはじめた時です。

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おわかりいただけますでしょうか?

このなまめかしく脂ぎった表面。

今まさに焼いてる面でタンパク質と熱のおりなす化学反応。

いわゆる「メイラード反応」

がおこっています。

この状態にもっていけたらあとは勝ったも同然です。

お茶わんにごはんでもついでおきましょう。

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ひっくり返すとほら!大勝利!

たんぱく質が熱で変成してこんがりと焼き色がついてます。

この時に塩をしてもよいですが食べる時につけてもかまいません。

裏面も同じくらいの時間をかけて焼けば、両面しっかりと焼き色がつきます。

厚い肉はひじょうに焼きやすいですが、一般家庭で焼くステーキ肉はだいたい幅広の薄めってのが多いです。

そういった肉を焼く時は、先にも書いた通り、あえて肉をしっかり冷やしておくと上手に焼けます。

事前の温度管理はひじょうに大事です。

タタキを作る時も冷えたお肉で作るとうまく焼けますよ。

 

肉を焼く時、うまく焼けるかどうか不安な気持ちで肉をひっくり返す気持ちはわからないでもないですが、そこはぐっとこらえて肉が出す音・色・匂いに五感を総動員して感じ取ってください。

そうすれば肉の声が次第に理解できるようになってきます。

 

それでは美味しい肉があなたにあらんことを・・・

 

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